Dans d'huile faire dorer doucement les oignons émincés, ajouter l'agneau, dès que les morceaux sont dorés, ajouter les tomates épépinées et pelées, l'ail épluché, sel, poivre. Cuire 5 mn à découvert. Ajouter la coriandre. Laisser mijoter 1 h. Cuire les cardons 15 mn à l'eau bouillante puis les ajouter à l'agneau. Cuire tous ensemble 1 h. Ajouter 1 verre d'eau bouillante si la sauce est trop courte. Ebouillantez les olives dénoyautées pour les dessaler, les ajouter à la viande ainsi que le safran. Cuire encore 15 mn. Verser un filet de citron au dernier moment.