Demandez à votre volailler de désosser le lapereau. Dans une casserole, faites fondre à l'huile d'olive 1 échalote hachée, ajoutez 4 tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail écrasé, 1 pincée de thym effeuillé et 2 branches de basilic ciselées. Laissez cuire à couvert 10 mn, incorporez le tout à la tapenade. Lavez les aubergines, émincez-les et faites-les dorer rapidement à l'huile dans une poêle. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez, poivrez. Epluchez et coupez en rondelles le restant de tomates. Dans une poêle, faites fondre à l'huile 2 échalotes hachées, ajoutez la chair du lapereau émincée, faites prendre couleur puis laissez refroidir. Dans le fond d'un moule à manqué anti-adhésif huilé, disposez les rondelles de tomates, les aubergines, le lapin. 2tendez une fine couche de concassé à la tapenade, recouvrez du feuilletage en rabattant les bords. Piquez la pâte et mettez au frais 10 mn. Enfournez à 210°C (th 7) et laissez cuire pendant 20mn. Retournez la tarte sur le plat de service et dressez sur le dessus le foie et les rognons émincés et poêlés. Décorez de feuilles de basilic.
200 g de pâte feuilletée, 1 lapereau de 1,5 kg, avec foie et rognons, 8 tomates bien fermes, 4 aubergines moyennes, 150 g de tapenade, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de thym, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel, poivre
