Désosser le faisan, ôter le fiel du foie; mettre les os au frais. Placer la chair de la volaille dans la terrine, ajouter le jambon émincé, le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. Eplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitié eau, moitié vin blanc), saler, poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. Hacher la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Bien travailler pour obtenir une sorte de farce, lui ajouter le rhum de macération et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement. Laver la crépine, en tapisser le fond de la terrine, mettre une couenne au fond, garnir avec la farce. Préparer la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes, ajouter le porto, verser sur la farce. Rabattre dessus les bords de la crépine. Couvrir, cuire une heure au four au bain-marie (th 8, 225°C environ).
1 faisan, 400 g de lard gras, 125 g de foie de porc, 150 g de jambon, quelques couennes, 2 carottes, 2 échalotes, 1 petite boîte de poivre vert, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1 crépine de porc, 3 cuillerée de porto, 1 sachet de gelée, 1 dl de rhum, 1 bouquet garni, sel, poivre
