Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle. En la coupant, réserver les oreilles entières. Blanchir dix mn à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau. A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30. A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 mn à l'eau froide et parée. Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre. Cuire 10 mn; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons. Faire mijoter le tout 10 mn. Egoutter la tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet. Verser la garniture dessus et autour.
1 tête de veau, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 1 petite boîte de quenelles de veau, 200 g de champignons, 1 tasse de bouillon, 1 verre de madère, 100 g de c cornichons, 2 cuillerées de sauce tomate, 1 bouquet garni, 1 oignon, sel, poivre, farine, vinaigre
