Retirez la peau du thon. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans l'huile en cocotte. Faites dorer ensuite le thon de chaque côté en le retournant avec précaution pour ne pas le briser. Ajoutez les oignons et l'ail hachés ainsi que les tomates pelées et concassées. Joignez le thym, le laurier, l'assaisonnement et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 1 h en retournant une ou deux fois le thon très délicatement. A mi-cuisson, ajoutez les olives préalablement blanchies à l'eau bouillante pendant quelques mn. Accompagnez de pommes vapeur ou de riz créole.