Préparez d'abord la mirepoix: hachez les légumes finement et faites-les fondre doucement dans le beurre avec les aromates et l'assaisonnement. Les écrevisses étant châtrées, 30 mn environ avant de servir, faites-les sauter à feu vif (jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges) en les assaisonnant de sel, poivre en grains moulu et poivre de Cayenne. Arrosez-les de fine champagne et flambez. Joignez le champagne et la mirepoix, couvrez et laissez cuire doucement 15 mn. Egouttez alors les écrevisses, disposez-les sur le plat de service ou dans des timbales individuelles. Liez la sauce avec la crème, laissez réduire un peu, saupoudrez de persil haché et nappez les écrevisses.