Faites s'ouvrir les moules, bien nettoyées, dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'échalotes hachées, la moitié du muscadet et du poivre. Procédez de même avec les coques mais sans rie leur ajouter. Pochez les saint-jacques dix mn sur feu doux avec le reste de vin blanc allongé d'un peu d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Retirez les moules et les coques de leurs coquilles. Passez leur jus, ajoutez-y du bouillon de cuisson des saint-jacques pour obtenir un demi-litre de liquide. Lavez le riz et faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante. Chauffez le beurre dans une petite sauteuse et faites-y revenir les langoustines avec le reste des échalotes hachées pendant 2 à 3 mn. Flambez-les avec le cognac, retirez-les. Saupoudrez ensuite les échalotes avec la farine. Remuez pour obtenir un roux blanc et mouillez avec le jus des coquillages. Laissez cuire 10 mn. Incorporez alors la crème et le concentré de tomates. Remettez dans cette sauce les langoustines, les moules, les coques et les saint-jacques. Laissez chauffer 5 à 6 mn sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne. Egouttez le riz, versez-le dans un plat creux. Garnissez-en le dessus avec la préparation aux fruits de mer et sa sauce, saupoudrez de persil haché et servez.
400 g de queues de langoustines décortiquées, 2 litres de moules, un litre de coques, 6 coquilles saint-jacques, 5 échalotes, 25 cl de muscadet, un bouquet garni, 300 g de riz, 60 g de beurre, un petit verre de cognac, une cuillerée à soupe de farine, 15 cl de crème épaisse, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, persil haché, sel, poivre et Cayenne
