Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère, garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait. Sauce béarnaise: dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées 2 cuillerées à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre; laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuillerées à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet; lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet; ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 mn; les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise. Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 mn sur chaque face. Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède
6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier), 500 g de coques, 5 cl d'huile, 1 dl de vin blanc, sel, poivre. Sauce béarnaise: 5 cl de vinaigre, 2 échalotes, 4 jaunes d'oeufs, 280 g de beurre, 3 cuillerées à café d'estragon haché, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
