Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée. Portez à ébullition 10 mn. Egouttez. Dans un autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre. Faites-y dorer le lard coupé en dés. Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez. Ajoutez la purée de tomate et 2 verres de vin blanc. Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ. Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre. Versez-y un verre à liqueur de cognac. Faites flamber. Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 40 mn à partir du chuchotement de la soupape. Le gras-double est encore meilleur réchauffé. Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas le blanchir.