Couper en fine julienne poireaux, céleri, carottes, oignons et faites mijoter dans 1 1/2 litre d'eau pendant une heure et demie. Ajoutez sel et bouquet garni. Coupez la tête des truites et faites-les pocher dans 1e bouillon. Après 10 à 15 mn de cuisson, retirez la peau. Liez le bouillon avec du pain de mie rassis et finement émietté. Ajoutez le contenu d'une demi-boîte de crème, ne laissez plus bouillir, rectifiez l'assaisonnement et servez les truites avec le bouillon dans des assiettes creuses.