Faites dorer en cocotte 800 g d'épaule de veau coupée en cubes. Ajoutez 1/2 verre de vin blanc sec, 2 tomates concassées, de l'ail écrasé, un bouquet d'estragon, une pincée de sucre et du sel. Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure. Retirez le bouquet, ajoutez hors du feu 1/2 tasse de crème, de l'estragon frais haché, une c à café de citron. Poivrez. Ramenez sur le feu. Ne laissez pas bouillir. (Pour 4 personnes).