Faites des incisions dans la viande et introduisez-y la moitié des filets d'anchois. Versez l'eau et le vin blanc dans une cocotte, ajoutez-y les légumes et portez à ébullition. Placez-y la viande et laissez-la mijoter à couvert une heure et demie. Egouttez la viande, essuyez-la et dressez-la dans un plat creux. Pilez le thon, ajoutez-y le jaune d'oeuf et l'huile, petit à petit. Assaisonnez, ajoutez le demi-jus de citron et un peu de persil haché. Versez sur la viande et laissez mariner 24 heures. Servez frais garni avec le reste des filets d'anchois.
800 g de veau, 3/4 de litre d'eau, un verre de vin blanc sec, un oignon, 2 carottes, une branche de céleri une feuille de laurier, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1 boîte de 150 g de thon à l'huile, un petit verre à moutarde d'huile d'olive, un jaune d'oeuf, le jus d'un demi-citron, du persil haché, une petite boîte de filets d'anchois
