Coupez la viande en petites tranches. Mettez dans le fond de la terrine un peu d'échalotes passées à la moulinette. Disposez de la viande. Remettez de l'échalote et du persil haché. Assaisonnez. Remettez une nouvelle couche de viande. Arrosez avec le vin blanc. Placez le pied dc veau désosse et coupé (vous faites exécuter cette opération par le boucher). Mettez le couvercle sur la terrine et faites cuire au four (chaleur moyenne) pendant au moins quatre heures. Lorsque la cuisson est terminée, vous enlevez le pied, vous mettez sur la terrine une assiette chargée d'un poids. Laissez bien prendre au frais.