Faire cuire à l'eau froide un pied de porc, 400 g de couenne dégraissée, 1 genou de porc, puis quand cela mousse, jeter l'eau et bien laver la viande et la casserole. Remettre la viande et 1 kg 200 de viande de veau, 2 gros oignons, 10 grains de poivre, sel, 4 clous de girofle, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 4 grosses carottes, 2 cosses de pois (grillées au four pour donner de la couleur). Couvrir de moitié eau, moitié vin blanc en tassant bien. Faire frémir pendant 4 heures. Quand le veau est cuit (piquer avec une fourchette), enlever la viande et cuire à découvert pour réduire le jus, jusqu'à ce qu'il reste assez de jus pour recouvrir la viande (à moment le jus devient épais).