Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre. Mettez-y la viande à dorer de toute part. Ajoutez les échalotes hachées et la carotte coupée en dés. Saupoudrez de farine. Mélangez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la farine blondisse. Puis ajoutez: tomate concentrée, vin blanc, eau, gousses d'ail, bouquet garni, sel et poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux (30 mn en autocuiseur). Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez-les et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Couvrez. Laissez cuire 15 mn supplémentaires (5 mn en autocuiseur). La sauce du Marengo doit être onctueuse et courte. Si, à la fin de la cuisson, elle vous paraît trop liquide, retirez les morceaux de viande et faites bouillir la sauce toute seule quelques mn sans couvrir. Si la cuisson se fait en autocuiseur, il faut au départ diminuer le liquide de moitié sinon la sauce sera trop longue.
1 kg d'épaule en morceaux, 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 petite carotte, 1 c à soupe bombée de farine, 2 c à soupe de concentré de tomate, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre d'eau, 2 gousses d'ail, 125 g de champignons de Paris, bouquet garni, sel, poivre
