Epluchez, lavez, ciselez les laitues, faites-les fondre dans une casserole avec le beurre, salez, poivrez, saupoudrez de sucre. Couvrez, laissez étuver 30 mn. Ajoutez le jarret de veau et l'oignon, mouillez ave 2 litres d'eau et un litre de lait, faites partit l'ébullition. Dès qu'elle s'annonce, jetez dedans le riz sec. Couvrez, laissez cuire 2 heures à feu régulier. Retirez la viande, passez le potage au tamis. Goûtez pour l'assaisonnement, versez dans la soupière sur les jaunes d'oeufs préalablement délayées dans la crème fraîche. On peut piler dans un mortier, une poignée de noisettes avec un morceau de beurre frais et les ajouter au moment de servir en fouettant.
6 laitues, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 pincée de sucre, un jarret de veau, un gros oignon, 2 litres d'eau, un litre de lait, 6 c à soupe de riz, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche
