DIVERS INGRÉDIENTS DE CUISINE

GRAISSES

Garder tous les restes de graisse cuits ou crus et le gras des rôtis de boeuf, de la volaille, du poulet, du porc et du pot-au-feu. Fondre et clarifier si c'est nécessaire. Se servir de gras de
on ou de boeuf pour faire sauter. Se servir de gras de pou
ou de boeuf comme substitut au beurre.

POUR PRÉPARER:

Couper la graisse en petits morceaux ou la passer au hachoir à viande et la fondre dans le haut d'un bain-marie. Cela demandera moins de surveillance que de la Mettre dans une bouilloire à feu doux. Garder dans un endroit

POUR CLARIFIER LA GRAISSE:

La fondre, ajouter une Homme de terre crue coupée en tranches d'% de pouce et laisser la graisse chauffer graduellement. Quand la graisse cesse de bouillonner et que les pommes de terre sont bien brunes, verser dans une casserole à travers un coton à fromage double placé sur passoire de fil de fer. La pomme de terre absorbe toutes les odeurs et une partie du dépôt, le reste se dépose au fond du chaudron.

POUR CLARIFIER UNE PETITE QUANTITÉ DE GRAISSE:

Ajouter de l'eau bouillante à la graisse froide, remuer vigoureusement et mettre à refroidir. Enlever le pain de graisse et gratter le dépôt avec un couteau.