Introduction

L'art culinaire exige tout à la fois la science de Médée, de Circé, d'Hélène et de la Reine de Saba. Il exige la connaissance de toutes les herbes potagères, de toutes les essences, de toutes les épices, de tout ce qui est réconfortant et doux dans les champs et dans les bois, et de tout ce que la viande a de savoureux. Il exige du soin, de l'imagination, de la bonne volonté et de fini dative dans la réalisation. Il exige le bon sens de vos grand'mères et la science du chimiste moderne; il exige beaucoup d'essais sans gaspillage; il exige l'exactitude de l'Anglais, l'art du Français et le sens de l'hospitalité de l'Arabe. Il exige de vous que vous soyez, d'une manière parfaite et persévérante, les vrais dispensateurs des plaisirs du repos.